大豆按种皮的颜色可分为黄豆、黑豆、青豆、褐豆及双色大豆。由黄豆加工而成的豆制品是我国居民的重要传统食物，包括豆浆、豆芽、豆腐、豆粉、千张、豆腐干、发酵豆制品等。大豆类是最重要的植物性蛋白质来源，也是膳食纤维、微量元素、维生素和生物活性物质的良好来源。

1.大豆蛋白质含量较高，一般为35%～40%，是植物性食品中蛋白质含量最多的食品。大豆蛋白质为优质蛋白，其氨基酸模式接近人体氨基酸模式，具有较高的营养价值，而且赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，与谷类食品混合食用，可较好地发挥蛋白质互补作用。

2.大豆脂肪含量约为15%～20%。以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的85%，其中油酸含量约为32%～36%，亚油酸为51.7%～57.0%，亚麻酸2%～10%。大豆油中还含有1.64%的磷脂和抗氧化能力较强的维生素E。由于大豆富含不饱和脂肪酸，因此是高血脂、高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食品。

3.大豆含有丰富的矿物质和维生素。其中Ca、Fe、硫胺素和核黄素含量较高。每100g大豆中Ca的含量高达200～300mg，Fe6～10mg，还富含P、K、Mg、Zn等矿物质，是植物性食物中矿物质的良好来源。100g大豆中含硫胺素0.3～0.8mg，核黄素0.15～0.4mg，是谷类食物中含量的数倍。豆类几乎不含维生素C，但经发芽制成豆芽后，其含量明显提高。

4.大豆皂甙具有多种生物活性。如可激活纤溶系统，增加纤维蛋白原降解产物，强烈抑制血小板聚集的溶血作用；抑制血清中脂类物质的氧化，阻断胆固醇吸收和降低其含量；可促进IL-2分泌升高，显著增强LAK细胞和NK细胞的活性；提高B细胞转化增生，促进机体的免疫调节作用；对AIDS病毒和单纯疱疹病毒I型、柯萨奇病毒B₂等有抑制作用等。

5.大豆异黄酮具有很强的降脂作用。动物实验表明，大豆异黄酮可显著降低总胆固醇、低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白、载脂蛋白β等，并可促进高密度脂蛋白升高，修复外周动脉血管脂质氧化造成的损伤，抑制动脉粥样硬化的形成。此外，大豆异黄酮还具有较好的抑制肿瘤的作用，如乳腺癌和前列腺癌等；大豆异黄酮的雌激素样作用对骨质疏松、动脉粥样硬化、血脂升高等都有一定的预防和治疗作用。

6.大豆中碳水化合物含量为25%～30%，含丰富的膳食纤维。可降低胆固醇水平，预防胆结石、心血管疾病，结肠和直肠癌。 （临床营养科 罗文英 卢连）